La cocina que sale: Caldo de Ave

Un fondo de ave vale para todo y es sencillo y barato. Esto es el típico ¿cueces o enriqueces? Sustituye al agua, mejorando lo presente, en arroces, potajes, cremas, purés, guisos.. y por supuesto sopas y caldos.

Carcasas de ave, un pollo va bien.
Guarnición de marmita o lo que es lo mismo puerro, cebolla, zanahoria y apio. ¿Otras cosas? Sí, por supuesto, nabos, champiñones, un gato... no, un gato no que es de ave. Perdón.
Agua.

Seguimos reglas sencillas pero muy aconsejables en orden de importancia:

No sal o, lo que es lo mismo, sal NO, porque ajustar un líquido de sal es increíblemente sencillo en cualquier momento, disuelve estupendamente. Sin embargo quitarle un exceso de sal es misión imposible, es decir siempre estamos a tiempo de añadir si nos hemos quedado cortos.

Partimos de agua FRÍA. Aquí esta la teoría sobre cocinado por expansión: si partimos de agua fría, sacamos los nutrientes que poco a poco van pasando al agua a medida que esta se calienta, que realmente es lo que queremos. El resto se va tirar. Y por contra está el cocinado por concentración: esto es, tenemos un líquido hirviendo en el que sumergimos un género y conseguimos que el calor selle el alimento y lo cocine pasando el mínimo de sustancias nutritivas al líquido. En este caso es el líquido lo que se tira y nos comemos el género (zanahorias, brócoli, espárragos trigueros...). Aquí sí añadimos sal al agua

Fuego suave en cuanto empiece el primer hervor, no queremos mucha agitación dentro de nuestra marmita ya que sólo conseguiríamos enturbiarlo y que, con suerte, se nos pegue en el fondo. Además las sustancias de los alimentos que dan sabor deben desprenderse lentamente.

Desespumar: según va hirviendo se irá formando una espumilla en la superficie que iremos retirando.

Desgrasar: quitar la grasa que quedará en la superficie. Una vez el caldo se haya enfriado, solidificará y será más fácil retirarla.

Manos a la obra.

Receta:

Limpiamos bien las carcasa con agua para librarnos de la sangre que ha podido quedar adherida. Este paso mejora mucho el sabor del fondo final.
Preparamos las verduras. Las limpiamos y las cortamos en trozos irregulares (mirepoix)
Preparamos la marmita con el agua FRÍA, y ahí va todo. El agua ha de cubrirlo bien todo.
Fueguito suave, desespumar y 2 horitas, al menos.
Colamos y enfriamos, desgrasamos y reservamos lo que nos ha quedado en el colador para hacer un Repás.

Repás: sustitutivo perfecto de las pastillas de caldo de ave. Con los restos del colador empezamos añadiendo más verdura y mas agua y otra vez al fuego, para sacar de nuevo los jugos, otras dos horas. Colamos de nuevo y con el líquido, reducimos, reducimos, reducimos al fuego hasta que nos quede una pasta densa que aguanta muy bien en la nevera y que mejora el sabor de cualquier plato. Sería el auténtico caldo de ave casero.

Otra versión (a mi me gusta más):

Antes de meterlos en la marmita, tostamos los huesos de ave junto con las verduras (guarnición de marmita). En esta versión, le añado ajos enteros con piel y todo, 180ºC en el horno, el tiempo justo para que doren. Este paso le da al fondo un bonito color dorado y un sabor mas intenso. Y desde aquí seguimos en el paso 3.

De especias no he dicho nada por que pasa un poco como con la sal, siempre estás a tiempo y le da un toque muy personal, que condiciona el uso que luego vayas a hacer de él.

Yo lo suelo utilizar para hacer risotto, así que no le añado muchos sabores de especias por que luego me quedarían muy concentrados.

Si quieres también puedes comprar el pollo entero e intentar deshuesarlo. Si esta es tu opción, aquí tienes un vídeo muy bueno que explica varias maneras.